Ảnh hưởng của việc thay thế một phần bột mì bằng bột bí đỏ đến chất lượng bánh quy=Impacts of partially replacing wheat flour with pumpkin flour on the quality of biscuit

19 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 3

Tác giả: Mạnh Ngọc Bảo Nguyễn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí Công thương, 2024

Mô tả vật lý: tr.412-417

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 85293

Thêm vào giỏ

In this study, biscuits were prepared by replacing wheat flour with pumpkin powder at different ratios of 100:00, 90:10, 80:20, and 70:30. This replacement resulted in significant changes in the moisture, β-carotene, fiber, fat, ash, textural, and sensory qualities of biscuits. The study’s results showed that when wheat flour is replaced with pumpkin powder at a ratio of 10%, biscuits are more acceptable based on the sensory score. Biscuits with more pumpkin powder have a more yellow color than those with less pumpkin powder. The β-carotene level of biscuits increases in accordance with the added amount of pumpkin powder.Trong nghiên cứu hiện tại, bánh quy được chế biến bằng cách thay thế bột mì bằng bột bí đỏ với các tỷ lệ khác nhau là 100:00,90:10, 80:20 và 70:30. Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì trong bánh quy bằng bột bí đỏ trong công thức bánh quy dẫn đến sự thay đổi đáng kể về độ ẩm, β-carotene, chất xơ, chất béo, tro cũng như chất lượng kết cấu và cảm quan của bánh quy. Kết quả nghiên cứu cho thấy, bánh quy được chế biến bằng cách thay thế bột mì bằng bột bí đỏ với tỷ lệ 10% được cho là dễ chấp nhận hơn từ quan điểm cảm quan. Bánh quy có nhiều bột bí đỏ sẽ có màu vàng hơn bánh quy có ít bột bí đỏ. Mức độ β-carotene đã tăng lên sau khi thêm nhiều bột bí đỏ.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR